一种“绿色”的方式来消除橄榄的苦味

时间：2022-05-26 22:33:43 来源：网络整理

一种“绿色”的方式来消除橄榄的苦味

橄榄是地中海饮食的主要成分，与心血管疾病，阿尔茨海默病和其他疾病的发病率降低有关。然而，新鲜采摘的橄榄非常苦，需要使用大量的水，有时还需要使用刺激性化学品进行固化或加工，以使其变得美味。现在，研究人员发现了一种更环保的方法，可以从橄榄中去除苦味酚类化合物。他们在ACS的农业和食品化学杂志上报告了他们的结果。

酚类化合物如橄榄苦苷和ligstroside的苦味可能有助于保护橄榄免受食草动物和病原体的侵害。为了使橄榄可食用，商业加工者通常通过将水果浸泡在稀释的碱液中，然后洗涤数次来破坏这些化合物。然而，该过程消耗大量水并产生有毒废水。Alyson Mitchell和Rebecca Johnson希望开发一种更环保的方法来从橄榄中去除酚类化合物。

研究人员评估了四种不同类型的Amberlite™大孔树脂，它们能够在典型的盐水储存过程中从全橄榄中吸收酚类化合物。76天后，其中一种名为FpX66的树脂将橄榄油中橄榄苦苷的浓度降低到甚至低于商业加工的加利福尼亚黑橄榄的水平。该树脂还降低了酚类化合物ligstroside和oleuropein aglycone的水平。之后，研究人员用乙醇处理树脂，以回收仍然完整的橄榄酚。他们说，回收的酚类物质可以在以后用作高价值成分或补充剂。

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