利用大豆废料解决肥胖问题

根据二月份同行评议的科学杂志《Metabolites 》所报道的实验室实验，新加坡南洋理工大学和早稻田大学的科学家们发现，三周后，与同样饮食但不喂发酵豆荚的鼠相比，高脂肪饮食中添加发酵豆荚的鼠体重增加更少，脂肪和胆固醇水平也更低。

Ken Lee博士是南洋理工大学物理与数学科学学院的高级讲师，也是这篇论文的共同作者，他说:“我们使用类似于生产味增和酱油的过程，发酵了豆荚，然后喂给鼠吃高脂肪食物。三周后，我们发现这些鼠的体重比那些吃高脂肪食物但没有发酵的豆荚的鼠增加得少。喂食发酵豆荚的鼠脂肪和胆固醇水平也较低。

“我们的研究结果表明，发酵的豆荚可以帮助减轻高脂肪饮食的有害影响，并可能被纳入难以立即改变生活方式的肥胖患者的饮食中。”

早稻田大学高等科学与工程研究生院教授Shigenobu Shibata博士是这篇论文的共同第一作者，他说:“米曲霉和大豆曲霉是典型的用于生产酱油和味噌的曲霉真菌，它们已经成功地结合在一起发酵了豆渣。与未发酵的豆渣相比，发酵的豆渣能减少小鼠的肥胖，改善小鼠异常的脂质代谢。豆腐和豆浆现在不仅在日本，而且在世界上都被广泛认为是健康食品，有效利用作为一种工业废物的豆浆，符合联合国可持续发展目标。我希望南洋理工大学和早稻田大学各具优势，将继续促进这种以研究生和年轻研究人员为中心的联合研究。”

提高豆渣的营养

为了提高豆荚的营养价值，南洋理工大学和早稻田大学的研究团队首先从新加坡豆腐制造商那里收集发酵的豆荚，采用亚洲国家传统的发酵豆荚食品工艺，如味噌、酱油和豆豉。

科学家解释说，提高豆荚的营养成分可以增加它作为人类饮食中理想成分的潜力。

在这项研究中，该团队将米曲霉(Aspergillus oryzae)和大豆曲霉(Aspergillus sojae)的混合物——食品级微生物——添加到豆荚中，并将其放在25°C的黑暗中发酵4天。

科学家们发现，与未发酵的豆荚相比，发酵的豆荚含有更多的蛋白质和更高的总酚含量——这表明有更高的抗氧化性能——以及更少的不溶性膳食纤维。

发酵的豆荚能促进脂肪代谢

然后，科学家们研究了发酵的豆荚对三周高脂肪饮食的小鼠的抗肥胖作用，并将其与其他三种饮食的小鼠进行比较:正常饮食、高脂肪饮食和补充未发酵豆荚的饮食。

三周后，与其他三组增加6至10克体重的鼠相比，每天喂食发酵豆荚的鼠体重增加最少(3g)。

喂食发酵豆荚的鼠内脏脂肪和皮下脂肪(分别为30克和19克)也比不喂食发酵豆荚的高脂肪饮食(分别为67克和53克)的鼠要少。

科学家们还发现，与那些没有食用发酵豆荚的鼠相比，食用发酵豆荚的鼠的甘油三酯和胆固醇水平更低。甘油三酯是血液中的一种脂肪，与心脏病风险增加有关。

进一步的研究表明，甘油三酯的减少部分是由于参与脂肪酸合成的蛋白质显著下降。

科学家说，这些发现表明发酵的豆荚有抑制饮食引起的肥胖的潜力。

这项研究是建立在日本南洋理工大学早稻田研究小组对豆渣其他用途的早期研究的基础上的。例如，科学家表明发酵的豆荚可以帮助降低血糖水平。他们还与当地的一家啤酒厂合作，将欧卡拉菜融入现代菜肴中。

南洋理工大学团队还与新加坡的合作者合作，成功地将菜叶重新利用为一种环保的3D打印油墨，突出了3D食品打印在提高食品可持续性方面的潜在用途。

南洋理工大学和早稻田大学的团队现在正在联系行业合作伙伴，将这项工作转化为健康零食，并探索如何将其整合到其他食品产品中。

Natsumi Ichikawa, Li Shiuan Ng, Saneyuki Makino, Luo Lin Goh, Yun Jia Lim, Ferdinandus, Hiroyuki Sasaki, Shigenobu Shibata, Chi-Lik Ken Lee. Solid-State Fermented Okara with Aspergillus spp. Improves Lipid Metabolism and High-Fat Diet Induced Obesity. Metabolites, 2022; 12 (3): 198