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大家对于面包房的面包品质印象基本停留在新鲜,但是新鲜的面包保质期都会非常短,没有办法储存很久,所以这时候量产面包就出现了,并且市场需要量产面包来进行供给,今天简单说一些面包量产的一些冷知识,面包烘焙爱好者看过来哦~
什么是冷藏发酵?
面团密封0-5度冷藏完成发酵,它是一种发酵方式而不是一种面种做法。
原理
酵母4度以上开始工作28-35度最为活跃,把面团冷藏缓慢发酵即不过度膨胀也不会失去酵母活性,比较灵活
1、适用面包类型及阶段
类型:十分百搭需发酵面团都可使用,高油高糖面团尤其能凸显风味,但含水量低于50%(如贝果、布雷结等)不推荐
阶段:中种/液种/一发/松弛/二发均适用,汤种吐司不推荐
二发冷藏发酵对面包组织、口感有影响,最好是有模具的面包(如吐司、星星模)没有模具的就卷紧增加整形力量。
2、温度、湿度、时间
温度: 2-5°C最佳
湿度:无特殊要求密封好即可
时间:12-16h最佳/2度以内可24h
一发冷藏酵母减少60%,先26度发酵30分钟翻面后进冰箱,二发用冷藏发酵酵母量不减少
好处
增加风味:长时间低温发酵会有独特味道,酵母味也会相对少一些,别具一格
延缓老化:面团发酵时间越长老化越慢
节省工时:把发酵的等待时间安排在晚上睡觉或错峰时段,更利于上班族或面包店量产
恒温发酵:冰箱温度相对恒定,比室温发酵更容易掌握数据
充分吸水:长时间发酵可以使面粉充分吸收水分,烘烤出的面包更柔软细腻
降低温度:气温高时,中种/液种冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。
面团回温
一发:面团回温到16°C以上再整形温度太低擀面会造成面团撕裂
二发:面团回温至26 °C
回温时不要盖东西,面团表面会有湿气
中种/液种:无需回温直接加入主面团即可
其他Tips
初面温22-24度:即使入冰箱也需几小时才降到10度以下若过高在降温前已进行一轮快速发酵
发酵状态判断:和正常发酵一致
保存时间:发酵好立刻用掉否则易发酵过头
冰箱不要有过于强烈的味道以免影响风味。
长时间低温发酵酵母被面团内糖份吸收,面包烘烤会比正常发酵难上色。
以上就是面包店和面包工厂量产面包首选冷藏发酵法的一些优势以及注意事项,希望对你有所帮助,有问题可以在评论区或者私信我,领取更多做面包的干货!
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