天天吃酱油有危害吗「什么样的酱油吃了放心」

【生活便利贴】

中国人的厨房，最离不开的就是「酱油」。

撒一勺酱油，才能激发出中华美食隐秘而伟大的色、香、味。

动图来源 @日食记

然而，就是我们天天都吃的酱油，也最容易出事儿。

中国酱油年产800万吨以上，市场上的酱油品牌没有一千也有八百。正所谓「林子大了什么鸟都有」，各种假冒伪劣酱油也层出不穷。

本期【生活便利贴】，小动君就为大家揭秘「国产酱油乱象」，并告诉大家5个小窍门挑选一瓶放心的「好酱油」。

为了安心吃饭，一定要看~

据央视报道，最近黑龙江省齐齐哈尔市警方，破获了一个家族式生产假冒调味品的团伙。

这个作坊生产的华东牌酱油，全部都是人工勾兑，不仅没有专业的酿造车间、工艺，甚至连所需的原料大豆粮食都没有。

他们的酱油=添加剂 盐 焦糖色 其他品牌过期酱油 自来水。

成本只有5、6元钱，却能卖到20、30元。

图片来源 @中央电视台财经频道《第一时间》

图片来源 @中央电视台财经频道《第一时间》

而下面这家被武汉警方端掉的黑作坊，更是令人作呕，竟然直接在私人厕所灌装冒牌的酱油！

图片来源 @武汉市公安局

图片来源 @武汉市公安局

事实上，酱油年年都查，问题年年都有。

根据《消费者报道》整理，全国和省级食品药品监督管理局自2014年初至2018年4月公布的「酱油质量抽检情况」显示：

近4年中，酱油共抽检8831批次，合格率为96.0%，其中，不合格酱油为349批次，不合格率为4.0%。

小动君总结了一下，问题主要有以下几种：

第一类，品质问题。

问题一：酱油兑水——「氨基酸态氮」含量极低

在氨基酸态氮不合格的酱油中，“氨基酸态氮很低”（实际检出值仅为标准值的0%~20%）的酱油有129批次，占45.3%。

看到「氨基酸态氮」，大家是不是犯晕了？但请记住，它决定了酱油品质的好坏，以及鲜味是否足够浓郁。

这个成分含量低，说明酱油掺水过多，鲜味不足，属于「假酱油」肯定没跑了。

图片来源 @动动团队实拍

问题二：卫生不达标——菌落总数超标

抽检结果显示，不合格酱油菌落总数超标有49批次，占11.8%。

酱油在生产过程中受到污染，菌落总数超标，达不到最基本的卫生要求，消费者食用后很可能造成健康问题。

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问题三：防腐剂滥用——苯甲酸及其钠盐超量使用

抽检数据显示，有36批次酱油苯甲酸及其钠盐超量使用，其中大园良黄豆酱油（1.8L/瓶）超标三倍，购买时需留意。

苯甲酸及其钠盐，作为防腐剂的安全性较高，但若长期过量食入可能会引起腹泻、心跳加快等症状，造成肝肾功能慢性损害。

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第二类是包装标识问题。

这类酱油，属于品质没有大问题，但包装标识上与实际检测结果不符。

大牌酱油「海天」「李锦记」双双上了黑榜。

「海天」上榜原因：一款2017年1月份生产的一瓶「海天500ml生抽酱油」营养成分表中蛋白质NRV%计算有误，标识与实际检测结果不符合，有欺骗消费者的嫌疑。

对此「海天」澄清产品质量没有问题：

海天味业发布澄清公告称，NRV%是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考指标。蛋白质NRV%标示值低于计算值不构成产品品质问题。

海天酱油声明

图片来源 @海天酱油官方微博

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「李锦记」上榜原因：从徐州市天龙食品综合市场购买的商标为李锦记的锦珍生抽：标签营养成分显示钠含量：6280mg/100ml ，但实测值钠含量：8748.75mg/100ml ，超过了限值。

对此，李锦记官方回应也比较有底气。

去年9月，李锦记将抽检的同批产品送到珠海出入境检验检疫局检测，显示钠含量合格。

李锦记

声明

图片来源 @李锦记官方微博

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暂时看来，大牌酱油厂商虽然操作欠缺规范，但在酱油品质上，还是可以保证的，所以大家可以放心吃。

但下面这些品牌，近4年抽检中黑历史就比较多，所以大家在买的时候最好避开这些“坑”。

数据来源 @消费者报道

01、「酿造」酱油更「天然」

目前，市面上的酱油按工艺分两大类，一种是「酿造」酱油，一种是「配制」酱油。只要品质合格，两种都可以放心吃。

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主要区别在于：

☉酿造酱油，口感更纯正，营养价值更高。因为原材料「比较天然」，主要是以大豆、面粉、麸皮为原料酿制而成，制作方法也比较原始，对发酵过程中的卫生管控要求较高。

☉配制酱油，就比较偏「化学加工」。一种是用「水解蛋白液」加工调制，一种是混入酿造酱油原汁加工调制，总的来说，增味剂配料相对多，没有酿造酱油天然，但生产过程中卫生管控相对容易。

02、「氨基酸态氮」含量「高」一点

如前文所说，「氨基酸态氮」决定酱油品质，含量越高，营养价值越高。每个牌子含量都不同，买的时候尽量找含量高的~

☉合格酱油的「氨基酸态氮」含量，不得低于0.4克/100毫升；

☉特级酱油「氨基酸态氮」含量，达0.8克/100毫升。

市面上的特级酱油与三级酱油含量对比

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03、「钠」含量「低」一点

小动君之前写过「隐形盐的危害」。酱油中的「隐形盐」就比我们想象的要多得多。

一勺普通酱油（约15ml），其中的钠，占成人每天推荐量的2/3，相当于1—6岁宝宝的全天钠推荐量，甚至还要多。

国家只规定，酱油的钠含量实测值不得高于标示值的120%。市面上的酱油只要不超过这个标准，都算合格，但含多含少，这其中差别就大了。

所以为了健康，买酱油时，最好选择「钠含量相对较低」的「低盐、减盐酱油」。

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04、不同「食用方式」要注意

购买酱油时，也要注意是「佐料酱油」还是「烹调酱油」。

☉佐料酱油，打开包装即可食用，卫生质量较高。

☉烹调酱油，不能直接食用，一定要高温加热才可以。

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05、看颜色，摇一摇

经过前4个步骤，已经基本确定买什么酱油了。最后一步，就是要拿起酱油「看颜色，摇一摇」。

☉合格的酱油，颜色黑红，摇一摇，会产生一些均匀的泡沫。因为油脂含量高，会发生「挂壁」，即有少许酱油挂在瓶壁。

☉勾兑的酱油，则是黑色的，而且摇晃之后不会挂壁。

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最后小动君还要提醒大家，相较而言，大品牌酱油的生产流程和品控更严格，所以，酱油选大牌，更放心。

好啦

以上5个小妙招

早点告诉家里人

好吃又放心的酱油买回家！

你喜欢吃哪种酱油呢？

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参考资料：

《黑龙江齐齐哈尔：警方摧毁家族式生产假冒调味品团伙》，央视财经

《厕所里灌装冒牌酱油　警方出击一锅端》，武汉市公安局

《全国酱油抽检报告：酱油合格率高达96%，但这几款酱油不能“随便打”！》，消费者报道杂志社

《酱油出事了！你家的酱油是问题酱油吗？| 真相吧！善诊 Vol.4》，善诊

《酱油不合格真那么可怕？家里的李锦记、海天还能吃吗？》，放心选测评君