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十年老卤水「百年卤水怎么保存的不坏」

时间：2023-11-26 08:45:09 来源：搜狐

哎，你有没有发现，市面上很多的卤味店都号称是“百年老店”，并且所用的卤水也是代代相传，很多人一听顿时面露难色，认为这其中肯定含有烟硝酸盐等其他的致癌物质，而且“百年”不应该都馊了吗？

当然也不免有人认为，制作卤味的卤水放置越久越香，这种说法是真的吗？甚至还有人出“巨资”三百万购买百年卤水，这究竟是怎么回事呢？“百年卤水”是如何做到“永葆青春”不变质？本期内容，小编带你了解“百年卤水”背后的秘密！

实际上，卤水放置越久味道越香与酒放置越久越醇有着“异曲同工”之处，本质上都是经过时间的沉淀，使得里面存在的微生物得到有效的繁殖，进而将卤水中存在的某种物质转化为带有芳香味的有机物。

虽然说每个品牌的卤味店制作卤水所用的香料各不相同，但下面这几种辅料是必不可少的，盐、酱油、醋、白糖以及酒等。本来被卤的肉制品本身就已经很香了，然而再加上这些调味品相互之间发生反应所产生的香味，就会变得更香。

并且每次卤完食物之后，都会在卤水中留下食物本身的味道，进而随着时间的推移，产生大量的沉淀物，而这些沉淀物就是香味存在的关键。当然，你不必担心这些沉淀物是否会继续发酵、进而变坏。

因为卤水本身就含有大量的有机物，经过多次的使用之后，卤水的浓度已经达到了最高、最粘稠，它只会让香味增多。但我们都知道一个常识就是，卤水经过长时间的熬制就会产生一种致癌物质-亚硝酸钠，那么这些“百年老店”究竟是如何让卤汁“永葆青春”的呢？

其实，我们看到市面上经营的卤肉店、他们并不是每天重新熬制卤水，而是选择将之前的卤水进行重新加水加热，在这个过程中，需要先用大火进行熬制，再换小火慢炖，最后再停火盖上锅盖闷上几个小时，最后制作出来的卤肉才入味。

而且大家对于“百年卤水”存在着误区，认为“百年卤水”不就是用了上百年不换么！实际上，商店老板每次在使用卤水卤制时，都会对卤水进行品尝，然后补充卤汁所需要的材料，就比如说，卤水味道淡了就得加盐，不然就无法抑制杂菌的滋生。

也就是说，所谓的“百年”卤水并非我们想象的百年，它每使用一次都会出现原料的损耗，此时就是真正考验老板的时候了。同时这也就解释了，为什么有人出天价都不卖，值钱的并不是卤水本身，而是制作卤水的技巧、以及老板的技术。

难道说“百年卤水”真的是越久越好？不会对我们人体造成伤害吗？我们不得不承认，虽然卤水很香，但它确实对身体有一定的伤害。像它这样经过仿佛加热使用的，里面所含有的亚硝酸盐成分极高，它就和你常吃的剩菜一样。

当然，这也并不是说卤味一吃就致癌，偶尔吃一吃还是可以的，但你要是想要经常性吃卤味，小编劝你还是要三思而后行！当然，这也是为什么卤味只能作为小吃，而不是主食最关键的原因，因为它真的很不健康。

随着健康生活的概念越来越普及，现在市面上很多的卤味店基本很少人继续拿“百年卤水”作为宣传门店的噱头，而是更加注重强调自己“百年”传承的技术，与此同时，制作卤味的卤水也会进行及时的更换，保证卤味的质量与安全。

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